PROYECTO DULCE DE LECHE CON AHUYAMA

SABOR SAN BENITEÑO

“CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE DULCE CON AHUYAMA”

DUVAN FELIPE PIZA RODRIGUEZ

11

COLEGIO SAN BENITO DE PALERMO

2015

SABOR SAN BENITEÑO

“CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE DULCE DE LECHE CON AHUYAMA”

DUVAN  FELIPE PIZA RODRIGUEZ

ING. DIANA  MARIA PARRA GUSMAN

ESP. GERARDO SANCHEZ

LIC.RITA DELIA CAMACHO LOPEZ

11

COLEGIO   SAN BENITO DE PALERMO

2015

ÍNDICE

págs.

1.    INTRODUCCIÓN

2.    JUSTIFICACIÓN                                 

3.    OBJETIVOS

4.    MARCO DE REFERENCIA

5.    MARCO TEÓRICO

6.    DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FACTORES QUE LO COMPONEN

7.    FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

8.    FICHA TÉCNICA DE LA LECHE

9.    FICHA TÉCNICA DE LA AHUYAMA

10. PROCESO DE PRODUCCIÓN

11. DIAGRAMA DE FLUJO

12. DIAGRAMA DE PROCESO

13. FORMULACIÓN

14. UTENSILIOS Y EQUIPOS

15. CONCLUSIONES

16. ENCUESTAS

17. TARJETA DE PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

18. EVIDENCIAS

INTRODUCCIÓN

En el municipio de san Benito se puede encontrar cultivos de auyama  gracias a su ubicación geográfica, el consumo de la auyama se presenta en formas tradicionales en el hogar para la preparación de alimentos con esta materia prima, además de su valor nutricional tienen a este fruto como una elección de consumo en los habitantes de nuestro municipio

El dulce leche con ahuyama  es un producto elaborado a partir de leche azúcar  bicarbonato y nuestra innovación que es la  ahuyama. Dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura, el cual es apreciado por su alto contenido en proteínas que ayudan a mejorar la digestibilidad del organismo.

Este producto permitirá aprovechar la ahuyama y a su vez incentivar la generación de empleo a través de la elaboración y comercialización,  a su vez permitirá promover el cultivo de la ahuyama en lugares cercanos para promover el crecimiento de la economía familiar en los habitantes del municipio de SAN  BENITO SANTANDER

Por ello se decide crear una empresa productora de   dulce de leche  con ahuyama  en  el   municipio. Un producto 50% natural que aporta al organismo todas las vitaminas y minerales necesarias para el desarrollo de nuestro sistema digestivo.

La auyama es muy rica y también tiene  importantes nutrientes, como potasio, calcio, vitamina A, fósforo, magnesio, zinc y el hierro en pequeña porción.

La fibra es otro componente de la auyama, además del beta caroteno y en menor proporción las vitaminas B2, B5, C y E.

Se trata de una hortaliza baja en calorías y rica en nutrientes, cuyo consumo recomendado es de hasta tres veces a la semana, puesto que tiene un alto contenido de agua que baja su valor calórico 12 - 40 calorías por cada 100 gramos de ahuyama otros de los insumos es La leche es muy rica en

 La nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas a las madres que están en gestación. Además de que el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y por lo tanto físico.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes párrafos.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

Las proteínas son caseína, globulina y albúmina.

La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

Las enzimas son fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.

Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma como veremos más adelante. Entre las vitaminas que encontramos en la leche están vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.

Los minerales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son  nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca.

El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.

La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.

JUSTIFICACIÓN

El dulce de leche con  ahuyama  es por definición el producto obtenido a partir de la cocción de la leche  con la ahuyama y otros ingredientes como el azúcar y el bicarbonato. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina dulce de leche  con  ahuyama, pero seguido del nombre de la hortaliza.

El  origen de  este proyecto, es investigar la posibilidad de elaborar dulce de leche con ahuyama para su comercialización y también para implementar nuevos productos  innovadores como es el dulce de leche con   ahuyama  La importancia del proceso radica que para el proceso se utiliza como materia prima la ahuyama  lo cual implica un enorme beneficio para los productores y  en  general para la economía de los municipios cercanos a san Benito Santander  Si se quiere lograr el objetivo de optimizar la calidad del dulce de leche con ahuyama   elaborado por la empresa, es un requisito indispensable, tomar decisiones adecuadas en relación con las bases del diseño de los procesos, la planificación de éstos, y la elección de las alternativas tecnológicas correctas.

Cuando se realiza la planificación de los procesos, lo que se pretende, es definir, como se ha de elaborar un producto; al mismo tiempo que convierten los diseños en instrucciones realizables, desde la perspectiva de la manufactura

De igual forma con esta planificación se efectúa la selección de los procesos y los equipos idóneos, desarrollando y documentando las especificaciones de fabricación, a la vez que facilitan las decisiones en cuanto a la selección de la tecnología.

Los lácteos son alimentos que el ser humano no debe prescindir a través del ciclo de vida, la leche es la principal fuente de alimentación y protección inmunológica, en la primera etapa de la infancia desde el nacimiento, hasta los 6 mases de edad.

Este alimento posee todos los nutrientes que  el cuerpo necesita, tales como; agua, proteínas de animales (caseína, lactabulmina y lacta globulina) lactosa, minerales (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitamina, A, B y D además de pocas cantidades de vitamina C.

Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son: la crema, los quesos y la mantequilla entre otros. La crema concentrada, las grasas de la leche, y en mayor cantidad aun, la  mantequilla  el cual se obtiene, al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

Uno de los derivados lácteos es el dulce de leche o arequipe , que por su delicioso sabor, presentación, aroma, hace parte de la mesa en todo el mundo, encontrado en diferentes presentaciones como dulce que acompaña frutas u otros productos y en la elaboración de algunos postres se usa para decorarlos.

El dulce de leche industrial es un producto que no se conoce en el mundo por que no se comercializa en pequeñas cantidades por eso es que lo queremos dar a conocer en las diferentes economías del país o economías globales.

OBJETIVOS

Ø  OBJETIVO  GENERAL

v Elaboración  de dulce de leche con  ahuyama  según  los estándares   de calidad para su comercialización

Ø  OBJETIVO ESPECIFICOS

v Elaborar  el dulce de leche con ahuyama según los estándares  de calidad

v Verificación  de la calidad  del dulce de leche con ahuyama  para su comercialización

v Comercializar y  socializar   el producto  elaborado.

MARCO DE REFERENCIA

Leche Bueno la leche es una secreción nutritiva de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en cuanto al termino de pasteurización es un procedimiento el cual se le hace a la leche para la eliminación de microorganismos patógenos específicos principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este proceso de pasteurización se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68°C durante 15 minutos e inmediatamente se realiza un choque térmico a una temperatura inferior a 3°C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del dulce de leche con ahuyama.

·  Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene en el dulce de leche  es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150°C.

·   Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble función de neutralizar el ácido láctico y favorecer la reacción para que se presente ese color pardo que identifica al dulce de leche con. Característicamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusión de 50°C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.

MARCO TEORICO

El dulce de leche con ahuyama  es una mezcla de leche con azúcar  que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.

Industrial-mente se debe tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarles seguridad tanto al fabricante como al consumidor.

Propiedades Químicas. En el dulce de leche con ahuyama  un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del dulce de leche con ahuyama  puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lacto albúmina con azucares reductores.

Las propiedades físicas del dulce de leche con ahuyama  se deben más que todo a sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al término de hacer el producto lácteo,  las cuales deben presentarse de la siguiente manera

- Aroma Es lácteo muy característico del producto.

- Sabor Es dulce.

- Color Es caramelo.

- Consistencia Es blanda y homogénea.

DULCE DE LECHE CON AHUYAMA

El dulce de leche —también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.

PROBLEMÁTICA

En nuestra región en diferentes épocas del año  se da la producción de ahuyama en cantidades de las  cuales mucha de esta materia prima se pierde o no es aprovechada por la comunidad  y la poca materia prima  que se aprovecha  se utiliza de una forma no tan agradable al paladar de los consumidores mucha de esta materia prima es utilizada como adhesivos para alimentos tradicionales de nuestra región.

SOLUCIONES

Envase a la problemática que se presenta por la mala utilización de la materia prima en nuestra región quisimos desarrollar este proyecto de investigación envase de las características de la ahuyama  para la implementación   y combinación con otros materiales  para así crear un producto innovador  que sea de gran agrado  para la comunidad y que se vea reflejado la combinación con otras materias primas para así  crear un producto  innovador que así cumpla  con los requisitos establecidos en las normas técnicas y con este producto  darle una proyección empresarial y generar empleo en nuestra  comunidad 

PORQUE Y PARA QUE ELABORAMOS ESTE PROYECTO

Al realizar esta  investigación sobre las materias primas de nuestra región que menos se les da menos uso de  comercialización y  de consumo  dándonos nos cuenta que en nuestra se da la producción de ahuyama su comercialización y su consumo está limitada en ciertas partes por costumbres tradicionales  por estas razones decidimos e innovar e implementar un producto el cual  se pueda fabricar en nuestra región y que sea de gran agrado  y que este producto genere una microempresa  y así genere algunos empleos para algunas personas de nuestra comunidad de nuestro municipio.

PROYECCION EMPRESARIAL

según los estudios y la investigación de las materias primas y del producto a elaborar tiene algunas características de las cuales una de ellas cumplen con factores los cuales  podemos implementar para la creación del desarrollo de una microempresa con base al producto como es el dulce de leche con ahuyama  las proyecciones que tenemos para nuestra empresa es cumplir unos objetivos

ü   Elaboración  de dulce de leche con  ahuyama  según  los estándares   de calidad para su comercialización.

ü         Elaborar  el dulce de leche con ahuyama según los estándares  de calidad

ü         Verificación  de la calidad  del dulce de leche con ahuyama  para su comercialización

ü         Comercializar y  socializar   el producto  elaborado.

PLAN DE PRODUCCION

TIEMPO	CANTIDAD (UNIDADES 32gm)	GANANCIAS ($)
POR DÍA	200	361444$
SEMANAL	1200	216864$
MENSUAL	4800	867456$
ANUAL	57600	10409472$

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO	DULCE DE LECHE CON AHUYAMA SABOR SANBENITEÑO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO	DULCE DE LECHE  CON  AHUYAMA CON LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD  CON SABOR A AHUYAMA CON UNA MEZCLA DE BICARBONATO , AZÚCAR Y UNA PORCIÓN DE AHUYAMA
LUGAR DE ELABORACIÓN	PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL COLEGIO SAN BENITO DE PALERMO  DEL MUNICIPIO SAN BENITO SANTANDER.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL	VITAMINA A ,B  Y UNAS POCAS CANTIDADES DE  VITAMINA C
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES
CARACTERÍSTICAS  ORGANOLÉPTICAS OLOR SABOR Y CONSISTENCIA	AROMA ES LÁCTEO MUY CARACTERÍSTICO DEL PRODUCTO. - SABOR ES DULCE. - COLOR ES CARAMELO. - CONSISTENCIA ES BLANDA Y HOMOGÉNEA
REQUISITOS MÍNIMOS DE NORMATIVIDAD	NTC 3757
TIPOS DE CONSERVACIÓN	CONSÉRVESE EN UN LUGAR FRESCO, SECO Y SIN EXPOSICIÓN AL SOL.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO	MANTÉNGASE A TEMPERATURA AMBIENTE. O EN ATMOSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS
INFORMACIÓN NUTRICIONAL	Porción por 125 (g)contiene  calorías            calorías de grasa grasa total carbohidratos fibra                   azúcares totales proteína total  minerales	27.99% 94.50%  3.11% 13.49% 0.16% 29.50% 3.14%  0.50%

FICHA TECNICA:

PRODUCTO	LECHE
LECHE ENTERA
COMPOSICION NUTRICIONAL
USO	PREPARACIÓN REUNIR LOS INGREDIENTES Y HACER LA RESPECTIVA HOMOGENIZACIÓN

FICHA TÉCNICA DE LA AHUYAMA

AHUYAMA
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
PROPIEDADES NUTRICIONALES	Este alimento originario de América, aporta numerosos beneficios a la salud gracias a sus múltiples propiedades nutricionales. Entre las vitaminas que la ahuyama contiene destacan la vitamina B, la C, la D, la E, la K y la A. Esta última se obtiene de la transformación que nuestro organismo hace de los carotenos y que ayudan, por ejemplo, a prevenir la aparición del cáncer
CUIDADOS	Manténgase en un lugar limpio y fresco y evitar la proliferación de microorganismos y los golpes que pueda causar laceraciones superficiales

PROCESO  DE PRODUCCIÓN

⦁RECIBO: En la sección de recibo, la leche es depositada en los silos, los cuales son tanques en acero inoxidable isotermos con capacidad para 1.000. Estos conservan la leche a una temperatura entre 4ºC y 6ºC. Así mismo se recibe la ahuyama y se deposita en tanques para el lavado. La azúcar es depositada en la bodega sobre estivas de madera para conservar sus propiedades.

⦁SELECCIÓN Y LAVADO: En la sección de lavado, se realiza el lavado superficial de la ahuyama, la desinfección con tizen y el escaldado.

⦁PELADO: Se retira de la cáscara de la pulpa de ahuyama, se pasa al mesón de corte y se hace el troceado, se dispone la licuadora con la fruta y se procede al licuado y colado de la pulpa.

⦁COCCIÓN: En la sección de cocina, se procede a la cocción de la pulpa y la leche en la marmita, se adiciona  el azúcar.

⦁HOMOGENIZACIÓN: La mezcla es sometida a alta presión para romper los glóbulos de grasa, volverlos diminutos y mejorar la digestibilidad y para dar textura y suavidad al producto. Se baja la temperatura a 50 grados °C para evitar pérdidas por quemaduras y lograr homogenización.

⦁ENDULZADO: A la mezcla se le adiciona la azúcar  con remoción permanente hasta incrementar la temperatura de proceso.

⦁ADICIÓN: A la mezcla lista y a punto se le agrega bicarbonato sin dejar de revolver.

⦁HOMOGENIZACION: Se vuelve a hacer la homogenización hasta lograr la mezcla a punto de gel caliente.

⦁DESACALORAMIENTO: Reducción lenta de la temperatura a la mezcla, hasta llegar a 25 grados °C. Con batido permanente.

⦁HOMOGENIZACIÓN: Se vuelve a hacer la homogenización y se almacena en un tanque que permite mantener el producto con temperatura y agitación especial.

⦁EMPAQUE: Se empaca a una temperatura mínima de 18 °C en los recipientes y se lleva  a  una  refrigerar  en  un cuarto frío,  hasta  que  es  despachado  a  las  tiendas  o supermercados.

⦁DESPACHO: El dulce de leche con ahuyama es distribuido a los diferentes puntos de venta definidos por el Gerente, tiendas, supermercados, etc.

⦁ASEO Y DESEINFECCIÓN: aseo y desinfección de producción.

DIAGRAMA  DE FLUJO

Los diagramas de flujo o de operaciones se utilizan para describir el proceso de transformación de la materia prima en productos y su objeto principal es mejorar la efectividad o la eficiencia de los procesos productivos. Para la elaboración del el dulce de leche con ahuyama

FORMULACIÓN

INGREDIENTES	CANTIDAD (gr/ml)	COSTOS($)
LECHE	1800ml	4000$
AZUCAR	500gm	1200$
MAIZENA	14gm	400$
BENZOATO	3gm	20$
BICARBONATO	3gm	20$
AUYAMA	400gm	500$
TOTAL	2720	6140$

RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción existen dos procesos en los que se calcula el rendimiento de materia prima estos procesos es el pesado y el pelado ,en el pelado  se separa la cascara de la pulpa dentro de este proceso realizamos el proceso de rendimiento de la ahuyama de cual obtuvimos un rendimiento del 75% de pulpa y 25% de desechos  otros de los ingredientes para elaborar el dulce de leche con ahuyama fue la leche  tiene un rendimiento al final del proceso, tienen un rendimiento del 60%

COSTOS

MANO DE OBRA Y SERVICIOS (30) 6140         →   100% X              →       30% X= 6140 x 30 /100 = 1842$

6140 + 1842 = 7982$    Total =7982$  25 copas de 32gr por unidad 1 unidad = 500 $ 25 x 500= 12500 $ Ganancias  12500 – 7982 = 4518 $

 

ETIQUETA

EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS

EQUIPO	IMAGEN	PRECIO
MESA EN ACERO INOXIDABLE		$894.000
GRAMERA DIGITAL		$40.000
LICUADORA		$60.000
OLLAS		$12.000
TABLA PARA PICAR		$10000
REFRACTOMETRO		$30000
CUCHILLOS		$15000
RECIPIENTES		$50000
CUCHARONES		$20.000

CONCLUSIONES

La elaboración de arequipes es muy buena ya que nos resulta muy rentable y lo mejor es que es del gusto de la comunidad

En la elaboración del proyecto aplicamos varios conceptos del conocimiento ya obtenido, esto nos sirvió de mucho para darle buena calidad al producto

Además también se puede concluir que una empresa es una muy buena oportunidad de negocio para nosotros los jóvenes ya que hay es donde demostramos todo lo que somos y hemos aprendido.